對(duì)于火鍋底料的制作，在很多時(shí)候和火鍋油的炒制有許多異曲同工之處，不少的新手朋友在制作的時(shí)候總是會(huì)遇到一些問(wèn)題，為了更好的方便新手自己動(dòng)手的朋友，小鳴將一些比較常見(jiàn)的雷區(qū)整理了下，希望新手朋友們可以少走一些彎路。
在炒制火鍋底料的時(shí)候，新手朋友最常見(jiàn)的問(wèn)題是最后的成品泛苦，對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，小鳴覺(jué)得可以從三個(gè)方面規(guī)避，一般來(lái)說(shuō)只要注意這三個(gè)方面之后，是可以很好的解決這個(gè)問(wèn)題的。首先是在配置香料的時(shí)候，苦香類的香料，如常用的砂仁、香砂、草果、草蔻、肉蔻、白芷這些香料要把握用量，這是避免苦澀感的根本，若是這一份沒(méi)有做好，一切都是空談。
有了上面的基礎(chǔ)之后，余下的便是操作手法的問(wèn)題了。對(duì)于新手朋友而言，小鳴建議他們?cè)谥谱鞯琢锨皩⑺械南懔隙冀菥疲梢允褂冒拙埔部梢允褂闷【疲切▲Q來(lái)說(shuō)則是更傾向于使用啤酒浸泡。這一步除了可以減少苦澀感之外，還有可以形成一種増香的效果。
最后一步，也是很多新手朋友最為容易陷入的雷區(qū)，它便是油溫的控制，相信很多新手朋友們會(huì)有這樣的苦惱，明明已經(jīng)將火調(diào)小了進(jìn)行炒制，但是還是出現(xiàn)了焦苦的味道，其實(shí)這便是油溫沒(méi)控制好。對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，若是您真的沒(méi)有辦法掌握好油溫，可以試試兩次加油的方式，第二次加入油的時(shí)間可以在加入辣椒、豆瓣醬、花椒這樣的香料調(diào)小火的時(shí)候，這樣可以使得整體的油溫迅速下降，讓香料在更為溫和的溫度中釋放香氣。
對(duì)于新手朋友來(lái)說(shuō)，選擇炒制火鍋底料的用油也是常見(jiàn)的容易踏雷的部分，關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，小鳴覺(jué)得可以這樣簡(jiǎn)單的區(qū)別，先確定要炒制濃香型的，還是清香型的，確定了主要的味覺(jué)方向之后才選擇用什么油來(lái)搭配，這樣做更有針對(duì)性。濃香型的牛油、菜籽油搭配為主要，根據(jù)地方口味，選擇加入豬油、羊油増香。清香型的話可以選擇牛油、雞油搭配上色拉油，根據(jù)口味決定是否添加少許豬油增強(qiáng)香氣的醇厚感，這種做法可以避免油品本身的味道影響辣香的呈現(xiàn)。
除了油品之外，炒制出來(lái)的底料油色澤不明亮也是一個(gè)常見(jiàn)的問(wèn)題。這個(gè)問(wèn)題要解決首先必須要選擇合適的辣椒品種，然后將它們進(jìn)行復(fù)合搭配。可是有些新手朋友在做了合適的辣椒搭配之后，仍然在最終的成品時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)色澤不亮，若是還出現(xiàn)這個(gè)情況，小鳴有個(gè)小技巧您可以試試看。在辣椒使用之前，可以將辣椒先蒸個(gè)十多二十分鐘，然后再使用，這個(gè)技巧對(duì)于提高最后成品的色澤有很好的作用。
除了上面比較常見(jiàn)的，小鳴還見(jiàn)過(guò)一些新手朋友在炒制底料的時(shí)候，它們的因?yàn)槭褂冒滋嵌皇潜牵詈笞尦善房酀那闆r。這里并不是說(shuō)白糖不可使用，只是白糖的火候難掌握，使用冰糖可以降低糖糊了帶來(lái)的苦澀風(fēng)險(xiǎn)。
